VENTRICINA E BOLLICINE ROSÈ: L’APERITIVO D’ABRUZZO CHE NON TI ASPETTI

❤ Inizia oggi un viaggio enogastronomico di cui siamo particolarmente orgogliosi.

Il Consorzio Tutela Vini d’Abruzzo é da sempre sostenitore del nostro magnifico territorio. Quale migliore occasione, allora, per raccontare l’antico sodalizio che esiste tra vini e tipicità della propria regione?

Dalla preziosa collaborazione con Slow Food Abruzzo, è nata l’idea di intraprendere un piacevolissimo percorso all’insegna dell’artigianalità, della tutela delle eccellenze locali e degli antichi saperi della tradizione.

Iniziamo dunque, parlandovi della VENTRICINA, nelle sue varianti VASTESE e TERAMANA.

La Ventricina è un prodotto di nicchia d’Abruzzo. Nel suo gusto unico racchiude tutta la tradizione contadina del territorio.

Più che un salume, in passato rappresentava una sorta di “riserva” di carne pregiata.

Le sue origini risalgono ai primi del 1800 e si narra che nell’ambiente contadino veniva consumata in alcuni momenti importanti come la mietitura e la vendemmia e prodotta con Maiale Nero.

Dopo la “maialatura”, la tradizionale uccisione del Maiale che avviene solitamente intorno alla festa del protettore Sant’Antonio Abate a metà gennaio, si dava avvio -nel segno della tradizione- a particolari riti di preparazione.

A seconda della zona di produzione è diversa per metodo, consistenza e sapore. In particolare la Vastese e la Teramana differiscono anche per la percentuale di grasso prevista, che nel caso della prima è limitata a massimo il 30%, mentre nella seconda può essere superiore e conferire alla polpa una particolare spalmabilità.

Una vera prelibatezza, nota in tutto il territorio e utilizzata anche per la preparazione di piatti squisiti dalla maestria di alcuni Chef. Raramente un territorio ha un legame così profondo con un prodotto. Questo Presidio Slow Food tipico della provincia di Chieti, viene preparato tutto l’anno ad esclusione dei periodi più caldi e affina le sue caratteristiche migliori a partire da circa 5 mesi di stagionatura.

Deve il suo colore particolare alla presenza all’interno della polpa di peperone macinato in polvere dolce o piccante. Viene realizzata con le parti più nobili del maiale, come il lombo, le spalle e le cosce, tant’è che nella ventricina troviamo anche piccole parti di prosciutto. La polpa viene poi insaccata e pressata nella vescica di maiale, ottenendo la forma di un bulbo del peso di circa 1-2 Kg.

Una volta legata a mano in una rete di spago, viene appesa per l’asciugatura nei pressi di un camino acceso, per almeno 7-8 giorni e poi trasferita in un ambiente ventilato. Dopo tre mesi, viene pulita esternamente dalle muffe, ricoperta di strutto e portata a maturazione, anche fino agli otto mesi prima di essere deliziosamente consumata.

Il suo gusto finale è dominato spesso dal piccante, ma non nasconde al palato gli aromi della carne, delle spezie ed in alcune versioni delle note agrumate dovute al lavaggio preventivo delle vesciche con aranci e limoni, che in alcune preparazioni tradizionali viene tuttora fatto.

Altra eccellenza del nostro territorio e Comunità Slow Food, viene prodotta nella provincia teramana sulle colline e le fasce montane del comprensorio dei Monti della Laga e del Gran Sasso.

Per la produzione si predilige una temperatura più fresca pertanto principalmente in autunno e inverno, anche se è in commercio tutto l’anno. A differenza della Vastese, viene degustata anche dopo pochi giorni, ma la sua stagionatura ideale è di tre mesi.

Per la preparazione si utilizzano la carne e il grasso del maiale: ritagli di prosciutto e di testa, pancetta e sugna, che vengono mondati, macinati, e poi conditi con sale, pepe bianco e nero, peperoncino dolce e piccante, aglio, semi di finocchio, rosmarino e buccia di arancia.

Questa polpa pregiata viene poi confezionata in diverse varianti per la sua forma finale. Una versione somiglia ad un culatello, utilizzando come sacco la vescica del maiale o un budello naturale o sintetico. Come nel caso della Vastese, anche la Ventricina Teramana fa un primo passaggio di asciugatura in una stanza col camino acceso per passare poi in un ambiente ventilato e completare la sua stagionatura. Non è difficile notarla in commercio anche in un’altra veste, confezionata all’interno di un barattolo di vetro.

Al palato, la Ventricina Teramana ha un sapore unico e rotondo. La sua consistenza grassa, le sfumature di gusto, date dalle spezie e dalle essenze naturali, le donano un accento piacevole e piccante.

Spalmata su una fetta di pane casereccio o utilizzata per la preparazione di sughi è una prelibatezza senza fine!

Oltre al perfetto matrimonio con un giovane Montepulciano o un Cerasuolo d’Abruzzo DOC, oggi vogliamo suggerire in abbinamento alla Ventricina un fine calice di ABRUZZO DOC Spumante Rosé.

I nostri vitigni a bacca nera, dove tra tutti spicca sempre il gigante Montepulciano, ci sorprendono in questi anni in una nuova veste a vocazione spumantistica. Particolarmente ideale e ricercata soprattutto con l’arrivo dell’estate e con l’abitudine sempre più frequente di sostituire pasti tradizionali con più sfiziosi aperitivi, nel segno della convivialità e della voglia di stuzzicare tante prelibatezze a piccoli assaggi.

Vi suggeriamo pertanto un aperitivo d’eccellenza, insolito e tutto dedicato alla nostra regione: da gustare “slow” in connubio perfetto, specie se il calice di bollicina è in accompagnamento alle versioni più profumate e delicate della Ventricina.

Che sia Charmat o Metodo Classico, il fresco pérlage del nostro Spumante Rosé, la sua raffinata acidità e fragranza, accompagneranno la degustazione con piacevolezza, sgrassando il palato ad ogni sorso e preparandolo ad un nuovo assaggio.

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