PASQUA IN ABRUZZO, TRIPUDIO DI SAPORI

Da sempre, questa festività è fortemente sentita e celebrata in famiglia e con i parenti… Il famoso detto “Natale con i tuoi, Pasqua con chi vuoi”, in Abruzzo non vale! 😄

A causa delle recenti disposizioni, quest’anno sarà un momento intimo e di raccoglimento domestico, ma di certo nessun abruzzese rinuncerà a festeggiarla con le prelibatezze della cucina tradizionale.

I piatti di questa festività sono espressione dei tanti profumi e sapori dell’Abruzzo montano e collinare: un vero e proprio “menù Cacio e Ove”. Ma attenzione: come spesso accade, le sue tipicità sono differenti e legate alle varie aree del nostro territorio.

La regola vuole che la tavola sia apparecchiata e imbandita già dal primo mattino, per iniziare i suoi festeggiamenti con una ricca colazione di Pasqua in famiglia.

Ci si mette a tavola intorno alle 10 e il pezzo forte è la Pizza di Pasqua: non è un dolce, né un vero e proprio rustico ed il suo aspetto somiglia ad un panettone classico. Ha un impasto non troppo soffice, aromatizzato per lo più con l’anice. A seconda delle zone, può essere arricchito con spezie, cannella, uvetta, canditi, cioccolato oppure tendere al salato, arricchita di formaggio.

 La tradizione storica, prevede che i suoi preparativi inizino sin dal Venerdì Santo, affinché l’impasto possa lievitare più volte, riposare due giorni ed essere cotto la sera del Sabato, per essere gustato il mattino seguente.

 Questa prelibatezza viene poi accompagnata con salumi regionali come ad esempio la Cicolana (Presidio Slow Food). E ancora, con le Mazzarelle: degli involtini in padella al sugo, ripieni di coratella di agnello, avvolta in foglie di indivia e legati con budelline.

Poi ci sono le tipiche Uova sode, che nella tradizione abruzzese vengono anche disegnate e decorate sui gusci. E come dimenticare il momento dell’apertura delle Uova di cioccolata? Un momento di autentica felicità per grandi e piccini, ovviamente per la sorpresa e per la libertà di godere del cioccolato in questo giorno di festa.

Un buon brindisi di Pasqua in famiglia, magari con una bollicina abruzzese, non può che essere accompagnato dai Fiadoni.

Simili a grandi ravioli, oppure in alcune raffinate e laboriose versioni, anche piccoli, si tratta di rustici monoporzione di pasta morbida e particolarmente profumata, ripieni di una farcitura a base di formaggi e, nella provincia de L’Aquila, con l’aggiunta di Zafferano, prodotto tipico della zona. Una soffice consistenza, un profumo intenso ed inebriante, il Fiadone è forse il prodotto da forno più buono che sia mai stato prodotto in Abruzzo. La sua origine è storica, risalente al Rinascimento.

È giunto di nuovo il momento di sedersi a tavola, per l’arrivo dei primi, che variano a seconda delle tradizioni familiari e geografiche.

Caldo o freddo che faccia, soprattutto nella zona di Teramo, si servono le “Scrippelle ‘mbusse“, derivate dalla rielaborazione delle crêpes francesi, spolverate con parmigiano o pecorino, arrotolate ed immerse nel brodo. Anch’esse hanno origini antichissime, risalenti ai primi anni dell’800.

Un altro primo piatto che non manca mai durante le feste (anche a Natale e Capodanno) è il Timballo.

Ancora una volta, le ricette variano a seconda dell’area e del modo in cui sono state tramandate: a Teramo lo troviamo fatto di scrippelle (crépes sottilissime di acqua, farina e uova preparate in padella) e pallottine di carne; in altre parti della regione è composto da sfoglie, o da pasta secca al forno ricoperta da un guscio di pasta frolla o sfoglia. Qualunque sia l’originale, del timballo esistono molte versioni, tra cui anche alcune in bianco con macinato, spinaci, carciofi e/o zucchine. Vale la pena assaggiarle tutte almeno una volta, prima di dichiarare quella preferita!

L’Agnello è protagonista delle tavole abruzzesi nel giorno di Pasqua, grazie all’antica tradizione pastorale. Cucinato sotto il coppo sulla brace, o seguendo la ricetta “Cacio e ove”: una prelibatezza dalle origini antichissime che si compone di bocconcini di carne insaporiti da una crema ottenuta da pecorino abruzzese e uova, le regine della Pasqua abruzzese.

Tramandato fino ad oggi e portato ogni anno sulle tavole imbandite nel giorno di Pasqua, il Cacio e Ovo non può mancare mai, non solo a casa dei nonni ma anche nei ristoranti tipici della regione: è il piatto che meglio simboleggia la Pasqua.

Come celebrare al meglio la convivialità della Pasqua in famiglia, se non stappando insieme una bollicina abruzzese?

Gli Spumanti, che siano Bianchi o Rosé, Martinotti o Metodo Classico, sono perfetti per l’aperitivo e si prestano anche a tutto pasto. Un bicchiere tira l’altro, con briosità, freschezza, pienezza e mineralità. Note floreali, fragranti e in alcuni casi tendenti all’agrume, celebrano al meglio il matrimonio con il nostro menù pasquale, dove uova e formaggi sono protagonisti.

Se invece di proseguire a tutto pasto, preferite degustare vari abbinamenti, proseguiamo con alcuni consigli.

Per cominciare bene, antipasti di salumi e formaggi regionali, Scrippelle ‘Mbusse e Brodo con il Cardone si accostano bene con tutti i bianchi e i rosati della nostra produzione regionale. Solo per citarne alcuni:

• struttura acida e sapida ed i sentori fruttati del nostro Abruzzo DOC Pecorino, equilibrano la grassezza e la tendenza dolce di queste pietanze.
• i freschi aromi fruttati, i sapori intensi e vivaci, di media acidità ed il finale ammandorlato del nostro Trebbiano d’Abruzzo DOC si sposano perfettamente ai formaggi più stagionati.
• freschezza, sapidità, lieve tannicità e finale minerale ed ammandorlato del Cerasuolo d’Abruzzo DOC sono ideali, invece, per i salumi regionali.

Se invece parliamo di Timballo, Ravioli al pomodoro, ragù abruzzesi, carni in genere e soprattutto agnello, non c’è spazio per alcun dubbio: un solo ed unico vino rosso dev’essere abbinato ed è il Montepulciano d’Abruzzo DOC.  Il gigante regionale adora i sapori decisi e la carne va a nozze con il gusto intesto, corposo e strutturato del nostro vino rosso per eccellenza. L’astringenza del suo morbido tannino si sposa perfettamente con la succulenza del Cacio e Ovo: l’acidità rinfresca e prepara il palato al boccone successivo. Con la carne alla brace, sarà ancor più apprezzabile l’abbinamento a calici di maggiore corpo e struttura, magari con vini invecchiati, barricati: i sentori terziari del passaggio in legno e le note balsamiche ne esalteranno l’accostamento.

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Al termine di questo trionfo di sapori (e magari dopo una bella insalata fresca) è il turno del dolce!

In Abruzzo, per tradizione assume le due forme diverse di Pupa e Cavallo.

Rappresentano il cuore della cultura pasquale abruzzese, non tanto per la loro ricetta, essendo essenzialmente semplici paste frolle a base di mandorla, ma per il valore storico, tradizionale e sentimentale che rivestono.

Pare che questa usanza abbia origini antichissime, risalenti al 1800. In occasione delle feste ufficiali di fidanzamento dei futuri sposi, la presentazione pubblica della coppia alle rispettive famiglie prevedeva, in segno di consenso all’unione, lo scambio rispettivamente di dolci a forma di cavallo per la famiglia della futura sposa e a forma di pupa per quella del futuro sposo. Per questo motivo, nella loro forma più classica e tipicamente tradizionale, le due forme contengono un uovo intero al centro, attaccato tramite due strisce di pasta incrociate. Ha un valore simbolico, di augurio di fertilità, unione o rinascita.

La tradizione più recente, prevede che la pupa ed il cavallo vengano preparati il Giovedì Santo dalle nonne e regalati rispettivamente a nipotine e nipotini.

Per finire, come non annoverare la versione “dolce” del fiadone? Anche la nostra regione ha la sua celebre cheesecake!

Come avevamo detto, a Pasqua uova e formaggi sono le materie prime protagoniste ed immancabili. In alcune zone dell’Abruzzo al termine del lauto pasto, viene servita una torta a base di ricotta che è una vera “squisitezza”: il Soffione  (o Fiadone dolce).  A forma di ciambella, questo dolce prelibato consiste in una sottilissima frolla senza burro, tirata come una sfoglia, che contiene una dolce e morbida farcia a base di ricotta.

La pasticceria prevede sempre un abbinamento per concordanza e quindi a pietanza dolci, vini dolci.

L’abitudine di chiudere il pasto con uno Spumante brut è assolutamente errata perché la contrapposizione in questo caso genererebbe un contrasto e non permetterebbe di gustare né il vino né il dolce.

La nostra produzione regionale annovera eccellenti Vini Passiti, sia Bianchi che Rossi, da abbinare alla pasticceria secca (non solo, anche ai formaggi!). Ottima alternativa anche il Vino cotto, altra tipicità abruzzese dal sapore dolce e dal profumo fruttato: potrà essere servito con dolci e biscotti, come la Pupa e il Cavallo o i cantuccini abruzzesi. Il Mosto Cotto, dalla secolare tradizione contadina abruzzese, ha una consistenza più  intensa e simile ad uno sciroppo e può essere utilizzato addirittura nella preparazione dei dolci o nel condimento di macedonie (ed altro ancora), esaltandone ed elevandone il gusto.

Gli Spumanti Dolci abruzzesi sono perfetti per le paste lievitate e i dessert a base di creme. Le bollicine sgrassano il palato e lo preparano ad un nuovo assaggio, rendendo la degustazione perfettamente equilibrata, piacevole ed armonica.

I nostri liquori tradizionali si prestano invece ad accostamenti con dolci strutturati ed intensi e reggono persino il difficile abbinamento con l’Uovo di Cioccolato. Sulla maggior parte delle tavole abruzzesi non mancano mai la Genziana e la Ratafìa di Montepulciano, ma anche Centerba, Aurum, Ponce d’Abruzzo e tante altre tipicità legate ad alcune aree specifiche del nostro ricco territorio.