IL MENU DELLE FESTE, LA CUCINA DI NATALE IN ABRUZZO
Mentre tutto scorre velocemente e a ritmo incessante, il Natale è ormai alle porte.
Le tradizioni e la memoria storica dei nonni sembrano via via un po’ disperdersi a favore della modernità, ma in questo particolare clima è bello ritrovarsi, almeno nei giorni di festa, ad onorare le antiche usanze familiari.
Il modo migliore per raccontare la rinomata ospitalità abruzzese è quello di parlare del suo Natale, del menù tipico delle feste e di come, in una particolare e suggestiva atmosfera di famiglia, esse venivano e vengono tuttora preparate e vissute insieme.
I RITI PREPARATORI PER LA VIGILIA ED IL PRANZO DI NATALE
L’usanza più antica prevedeva che la famiglia vivesse questo evento con una ritualità tutta particolare sin dal mattino, durante la preparazione della Vigilia, terminando il giorno dopo con l’immancabile pranzo di Natale.
Nella memoria dei nonni, la giornata del 24 Dicembre é sempre stata dedicata al digiuno: non si mangiava nulla fino alla sera, in modo da poter gustare al meglio le “nove portate, come i nove mesi della gravidanza della Madonna” per arrivare addirittura, in alcune aree del territorio, fino alle tredici pietanze.
Di buon mattino si era soliti recarsi a prendere il “ciocco”, ossia il pezzo di legno, che doveva essere abbastanza grande da ardere per tutta la notte e per accompagnare per la loro durata tutte le feste natalizie, in modo da riscaldare il Bambin Gesù.
Si narra che il ciocco non venisse acquistato, bensì ricevuto in dono. In alcune famiglie si tramandava un’ulteriore tradizione legata al ceppo di Natale: quando stava per terminare, una piccola parte veniva presa e messa sul tetto, per tenere lontani gli spiriti cattivi e le malattie durante tutto l’anno, per poi essere conservata e rimessa nel camino durante il Natale successivo.
Il caldo focolare domestico accompagnava così la giornata di preparazioni culinarie.In cucina, fin dal mattino già borbottava dolcemente la pentola con il brodo per il pranzo di Natale. Mentre tutto veniva preparato con molta pazienza e la casa si riempiva di allegria, profumi e suoni di pentole, i familiari apparecchiavano la tavola, curandone ogni minimo particolare festoso.
IL MENU DELLE FESTE, a partire dalla VIGILIA
Il menu natalizio in Abruzzo prevede diversi piatti, alcuni di essi comuni e noti in tutto il territorio, altri invece tipici e legati in maniera specifica ad alcune aree provinciali, alla costa, all’entroterra.
Tuttavia, in ogni angolo del territorio, tradizione comune ha sempre voluto che per la cena della Vigilia la carne non fosse contemplata.
Sulla costa abruzzese è da sempre prediletto il pesce fresco con ampio spazio alla preparazione di zuppe di pesce, fritture di paranza, grigliate, seppie ripiene, polpi in purgatorio (al sugo), e così via, mentre nell’entroterra verdure, legumi e “pesce conservato”: il baccalà, le sarde, il tonno sott’olio e per i più audaci e coraggiosi il capitone (la femmina di anguilla).
Molteplici sono dunque i piatti di mare sulle tavolate in famiglia, diversi a seconda delle zone o comuni, con piccole variazioni. Tra essi: i “ciabbuttelli” (baccalà o borragine in pastella e fritti), i fedelini con il tonno, le “foglie fritte” (verza accompagnata dai peperoni e dalle sarde) o in altre zone “pizz e foje” (pizza di mais e cicoria selvatica sbollentata e ripassata in padella), i fagioli (cotti nella pignata di terracotta sul fuoco del camino), le lumache di terra ripiene (accompagnate da un corposo sugo), il baccalà cotto sulla brace con i peperoni secchi dolci o lo stoccafisso in umido, le seppie fritte, il capitone cotto sulla brace.
Trionfa sulle tavole, dunque, l’armonioso abbinamento con i bianchi DOC Abruzzo: dal fruttato Pecorino, passando per la Passerina, la Cococciola, per arrivare al Trebbiano d’Abruzzo e toccando altre espressioni tipiche del nostro ricco territorio. Immancabile anche l’accostamento al Cerasuolo d’Abruzzo, come pure a giovani Montepulciano d’Abruzzo dal momento che anch’essi, serviti a 12-14 gradi, ben si prestano ad essere degustati insieme a ricche e saporite zuppe di pesce.
IL PRANZO DI NATALE
Per il giorno seguente, nel generoso Pranzo di Natale tornano protagonisti i piatti a base di carne.
Protagonista indiscusso nella tradizione regionale è il brodo con il cardone: piatto dalla lunga ed elaborata preparazione, realizzato con brodo di tacchino e gallina, polpettine di vitello e la stracciatella d’uovo e formaggio.
“Lu cardone” è tradizionalmente il piatto dell’abbondanza, “assemblato” con innumerevoli ingredienti, in quanto nel giorno della festa era “necessario” compensare la cucina povera di tutti i giorni, quella fatta di materie prime semplici ed esigue e preparato solitamente il giorno prima di Natale, quindi il pomeriggio o la sera della Vigilia.
La carne lessa del brodo, una vera chicca, viene consumata in un piatto a parte, sfilacciata ed accompagnata con la giardiniera fatta in casa, con sottoli e sottaceti. Altro piatto in brodo presente su alcune tavole, soprattutto del teramano e del chietino: le Scrippelle ‘mbusse, ovvero delle crispelle arrotolate e in brodo. O ancora, in altre aree, il menù propone il formato regionale di pasta prediletto: la Chitarra, che per l’occasione si fa più sottile e quindi chitarrina. Viene ridimensionata e tagliata, fatta cuocere in acqua bollente, scolata e tuffata anch’essa nel brodo.
In alcune famiglie il pranzo di Natale propone il Timballo (da non confondere con la lasagna), che nel teramano viene fatto con le crépes anziché con la tradizionale sfoglia, rigorosamente accompagnato da un ragù abruzzese di pomodoro e carni miste. O ancora, la Chitarra alla teramana con le polpettine.
A seguire tra i secondi il Tacchino ripieno, il Tacchino alla Canzanese, il cui brodo di cottura di 7 ore viene trasformato e servito in gelatina, il Pollo o l’Agnello, cotti sulla brace.
Piatti del territorio perfettamente abbinati a vini del territorio: il Montepulciano d’Abruzzo, in tutte le sue espressioni tipiche territoriali, dai vini freschi e giovani alle riserve, anche con affinamenti più lunghi e raffinati soprattutto se in abbinamento alle braci. Non mancano bianchi strutturati, che ben si abbinano ai piatti in brodo ed il nostro Cerasuolo d’Abruzzo, perfetto per gli amanti della freschezza del rosato e in ottimo abbinamento anche per gli antipasti.
I DOLCI CHE ALLIETANO LE FESTE NATALIZIE
Terminiamo questo viaggio culinario, con una testimonianza della gustosa arte dolciaria abruzzese.
Durante le feste natalizie, tra i protagonisti ci sono sicuramente i Caggionetti o Calcionetti, a seconda delle aree ed il Parrozzo: dolce dannunziano, che deve il suo nome al Pan Rozzo è il dolce per eccellenza del Natale abruzzese. Il Vate, Gabriele D’Annunzio, lo descrisse nei suoi versi esaltandone la bontà: un dolce tipico di forma semisferica, ricoperto di finissimo cioccolato fondente, il cui impasto è di farina di granoturco e mandorle.
I Caggionetti, sono sfiziosi dolcetti che richiamano la forma di un raviolo, dall’irresistibile pasta friabile ed un ripieno morbido che varia a seconda delle interpretazioni del territorio: dalla Scrucchiata (marmellata d’Uva Montepulciano, con le bucce) al mosto cotto e ceci, a purea di castagne, miele, cannella, cioccolato e frutta secca, nelle varianti fritte o al forno.
Ogni comunità regionale ha le sue tipicità ed usanze, a dire il vero quasi ogni provincia e persino le più piccole collettività, hanno da offrire diverse proposte dolciarie per festeggiare il Natale.
I Mostaccioli, i Taralli di Marmellata, i Celli Pieni, le Ferratelle, il Torrone al Cioccolato, le Mandorle atterrate sono una vera coccola per il palato dei più golosi.
Giorni e giorni di festa, di visite alle famiglie e di pura convivialità, in cui i piccini e i grandi giocano e si chiacchiera, magari davanti al camino ancora acceso, degustando degli ottimi fichi secchi, farciti anche con le mandorle, datteri, frutta secca e frutta sotto spirito.
Il fine pasto natalizio è arricchito ed accompagnato al piccolo calice, con il prezioso assortimento dei liquori che il territorio da sempre offre: dalla Ratafìa al Montepulciano, alla Genziana, alla Centerba, al Ponce Abruzzese. Ottimi abbinamenti anche con il Mosto Cotto ed il Vino Cotto.
Le cantine Abruzzesi propongono inoltre eccellenti Vini Passiti con vitigni autoctoni, come il Montepulciano ed il Moscatello di Castiglione e Spumanti dolci da uve moscato.
Il Natale è un tripudio di sapori e di colori, in cui la tradizione e la qualità culinaria si amalgamano armoniosamente.
E allora, Tanti Auguri e buona tradizione a tutti!
