COL MAIALE NON SI SCHERZA

Di Staff | 15 gennaio 2021 | Abbinamenti

L’allevamento del Maiale in Abruzzo è una tradizione di radici antichissime, perse nella notte dei tempi.
Il Boccaccio lo descrisse persino nel suo “Decamerone” (XIV secolo – novella di Frate Cipolla):
“in terra d’Abruzzi gli uomini e le femmine vanno in zoccoli su pe’ monti, rivestendo i porci delle lor busecche”.

Nella cultura e nell’economia contadina, il maiale è da sempre simbolo di abbondanza: era quasi una divinità e dalla buona riuscita delle sue carni, dipendeva il benessere della piccola attività rurale e della famiglia.
Ripercorriamo insieme storia e cultura di un rito secolare, con preparazioni da abbinare naturalmente ai vini della nostra regione.

UN'ANTICA TRADIZIONE

Insostituibile pasto nella realtà contadina di qualche decennio scorso, è da sempre famoso per il detto “del maiale non si butta via niente”.
Costituiva, per questo motivo, una fonte di sostentamento primaria nelle piccole attività agricole, a carattere familiare.

I nonni ci raccontano che iniziava tutto con la visita alle fiere di paese o ad allevamenti della zona per acquistare i piccoli. In alcune zone si dice che venisse fatto nel giorno della Befana; i porcellini venivano poi accuditi in piccole stalle al riparo dal freddo nel mese di Gennaio, per poi essere spostati nelle stalle dove sarebbero rimasti fino a Dicembre.
In altre zone della regione, tradizione voleva che l’acquisto dagli allevatori venisse fatto nei primi di Giugno, con l’avvicinarsi della festa di Sant’Antonio da Padova, selezionando maialetti di due-tre mesi.

L’alimentazione era povera, fatta di granaglie, scarti di verdure e dei pasti dei contadini.
I mesi estivi ed autunnali erano quelli dell’ingrasso, per la maggiore disponibilità di cereali, mais, granaglie, pastoni di fave, ghiande e mele.

Nel frattempo, in un ciclo annuale incessante, proseguivano le lavorazioni già avviate dalla macellazione precedente.

La lavorazione era da sempre affidata alle più sapienti mani in famiglia, per non comprometterne la produzione. E non si buttava davvero via nulla, neppure le orecchie o i piedi, per non parlare delle interiora, del cervello, del grasso, della cotica e persino del sangue fresco (utilizzato per dolci e sanguinacci).

Oggi gli allevamenti e le lavorazioni sono condotti a livello industriale, nel rispetto di stringenti normative igienico-sanitarie ed amministrative. Tuttavia, per conservare identità del territorio ed artigianalità, in alcune zone dell’entroterra agricolo si tenta ancora di salvaguardare la tradizione e tramandare con tenacia e passione quelli che per decenni, se non secoli, sono stati dei veri e propri riti.

Diverse famiglie continuano dunque ad allevarlo come un tempo, prevalentemente allo stato semibrado fino al raggiungimento del “peso forma” ideale, tra 180 e 200 kg.

In tempi odierni, anche i piccoli allevatori si recano in mattatoio per la macellazione.
Per chi invece intende proseguire l’antico rito, è ancora possibile praticare l’uccisione casalinga per autoconsumo, ma viene regolamentata per legge nelle sue modalità (clicca qui per approfondimenti sul sito del Ministero della Salute).

LA “MAIALATURA”

Una sorta di rito sacrificale antico, che affonda le proprie radici addirittura tra la fine dell’800 e inizio 900.

L’uccisione del maiale è da sempre un evento popolare, che veniva e viene tuttora celebrato a Gennaio, in prossimità della festa del Sant’Antonio Abate (protettore degli animali), in fase di luna calante.

Tra canti, balli e calici di vino, in un momento di convivialità unico nel suo genere, coinvolge l’intero nucleo familiare, con amici, vicini e parenti. Ognuno è partecipe con un ruolo ben assegnato al delicato rito della macellazione.

In passato, di solito era il nonno o il papà, le persone più anziane e perciò esperte, ad occuparsi di trafiggerlo e di conciarne le carni, per ottimizzare il frutto di tanta cura e sacrifici per allevarlo durante l’anno.

Dopo una successione operosa di “spezzature” e preparazioni, la famiglia si avviava così a festeggiare, in un evento che, in antichità e per abbondanza, per i contadini era persino più importante del Natale ed era l’unico nel quale si concedevano ricche abbuffate di carne.

IL MAIALE A TAVOLA

La cottura in padella del succulento Ciff-e-Ciaff rappresenta da sempre una delle principali pause golose che i lavoranti si concedevano prima di avviare la macellazione vera e propria: una sorta di spezzatino di diverse parti del maiale fritte in olio abbondante con cipolla, aglio, peperone dolce secco e peperoncino piccante. Si asportava una parte di guanciale, lo si tagliava a pezzi non troppo piccoli e lo si cuoceva in una padella di ferro direttamente sul fuoco del camino. Un rito al quale era davvero impossibile sottrarsi.

Attraverso le sue carni saporite, declinate in gustosi e tipici salumi, il maiale garantisce un’importante riserva di carne tutto l’anno: salami, salsicce, prosciutto, pancetta, lardo, cotiche e così via. Come recita un altro detto popolare: “Il maiale, un anno gli dai da mangiare e un anno ti dà da mangiare”.

A febbraio nelle case contadine, i prosciutti abruzzesi sotto sale venivano tolti dalla salamoia e avviati all’asciugatura, appendendoli in ambienti idonei, con il camino acceso per un paio di settimane. Poi, dopo circa due mesi, venivano spostati in posti areati e freschi e, per finire, in fondaci dove completare la stagionatura lunga a cui erano destinati, a seconda della pezzatura. Le più grandi, tipiche del prosciutto artigianale abruzzese, anche per oltre 24 mesi.

A marzo ed aprile, invece, si compiono le prime stagionature della nuova lavorazione e si comincia con l’assaggiare:

  • Le vesciche con la ventricina, di cui le più famose in Abruzzo sono la vastese e la teramana 
  • Il Lombetto stagionato: un filetto salato e rivestito di budello, la cui maturazione giungeva prima per le piccole dimensioni.

I PRESIDI SLOW FOOD

La Ventricina vede diverse interpretazioni nel territorio, due delle quali più famose: la teramana (spalmabile) e la Vastese, tra i più esclusivi salumi del panorama gastronomico italiano e presidio Slow Food. Deve il suo nome alla consuetudine antica di utilizzare lo stomaco, il ventre appunto, per insaccare l’impasto, composto dalle parti più nobili del suino (coscia o prosciutto, spalla, lombo e pancetta), tagliate rigorosamente a mano, con un misto di sale e spezie varie.

Altri presidi Slow Food legati al Maiale, in Abruzzo, sono:

  • la Cicolana di fegato della provincia dell’Aquila, una particolare salsiccia a ferro di cavallo, da assaggiare anche nella sua squisita versione dolce con miele (non oltre il 10%-15%)
  • la Mortadellina di Campotosto, caratterizzata da una forma ovoidale e da una barretta di lardello al centro. Oltre a dare inconfondibile riconoscibilità al celebre insaccato ed ulteriore gusto, evita l’eccessiva asciugatura delle carni nei tre mesi di stagionatura
  • il Salsicciotto Frentano, un insaccato magro di 20-25 cm, pressato con tavole di legno per assumere una caratteristica forma di parallelepipedo irregolare e lasciato stagionare sotto strutto o sott’olio per circa due mesi.

I PIATTI DELLA TRADIZIONE ABRUZZESE

Quanto ai piatti della tradizione, l’Abruzzo celebra il maiale in diverse preparazioni: a partire da un ottimo piatto regionale come la Polenta con spuntature e salsicce, passando per una specialità tipica teramana chiamata ‘Ndocca ‘Ndocca; riservata a palati forti e poco impressionabili, viene preparata con pezzi meno pregiati del suino (orecchie, coda, costatella, piede, lingua), sbollentati in acqua salata, poi passati in tegame per diverse ore con olio, rosmarino, alloro e peperoncino e serviti caldi e brodosi. Per finire, immancabile l’Arrosto di maiale, meglio ancora se grigliato sulla brace sul camino.

ABBINAMENTI ECCELLENTI

Un simile trionfo di prelibatezze, merita i migliori abbinamenti con i vini del territorio per gioire in convivialità!

L’Abruzzo DOC Spumante, che sia Bianco o Rosè, Metodo Classico o Martinotti, è un perfetto connubio specie negli aperitivi: le bollicine vengono esaltate dall’abbinamento con ricercati salumi stagionati del territorio. Le sue note floreali, fresche ed acide, il fine perlage e la mineralità, liberano dalla grassezza dei salumi al palato, invogliano alla beva e rendono piacevole ed armoniosa la degustazione.

Perfetto incontro per aperitivi ed antipasti di salumi anche con un calice di Cerasuolo d’Abruzzo DOC. Un rosato brillante, fresco e fruttato non deluderà le aspettative degli amanti, anche in abbinamento con piatti a base di maiale più delicati e non troppo persistenti, come il filetto o l’arista.

Tuttavia per quanto riguarda la cucina, il maiale, come la maggior dei piatti quelli a base di carne, richiede la scelta di vini di corpo, che reggano sufficientemente piatti dagli aromi più complessi strutturati. Ben si presta, allora, un buon Montepulciano d’Abruzzo DOC in tutte le sue espressioni: da freschi e giovani bottiglie ad affinate e pregevoli riserve, a seconda della struttura, la grassezza e la persistenza delle pietanze. L’astringenza dei tannini, anche qui, aiuterà a pulire il palato e rendere armonico l’abbinamento.

Per chi vuole osare, oppure per gli appassionati dei vini bianchi, le pietanze più succulente potranno ben sposarsi anche con buon calice di Trebbiano d’Abruzzo DOC, meglio se con affinamento in barrique e successiva maturazione in bottiglia.