Terra di sapori

In cucina come in natura, l'Abruzzo è una terra ricca e generosa.

La notevole varietà di sapori e profumi, le produzioni delle incontaminate aree di montagna, la tradizione agricola e pastorale delle sue aree montane e collinari e l'abbondante varietà di pescato del Mar Adriatico ne fanno una regione unica dal punto di vista culinario.

Basti pensare all'olio extra vergine d'oliva.

L'olivo disegna il paesaggio di tutto il territorio: si tratta di una coltivazione storica non solo nella tradizione alimentare ma anche nella cultura e nel vissuto degli abruzzesi. Numerosi produttori sono impegnati a valorizzare alcune varietà locali considerate tra le migliori italiane, come la “Dritta” di Loreto Aprutino, la “Gentile” di Chieti, e poi la “Toccolana”, la “Carboncella”, la “Tortiglione”, la “Castiglionese” che affiancano il più diffuso “Leccino”. Tali varietà danno origine a tre Denominazioni di Origine Protetta: l'Aprutino-Pescarese, il Colline Teatine e il più recente Pretuziano Colline Teramane.

L’Abruzzo si distingue poi per la coltivazione di una delle spezie più preziose al mondo: lo zafferano. Viene coltivato nell'aquilano sulla piana di Navelli, tra il Gran Sasso e il massiccio del Sirente, e di recente ha ottenuto la DOP. Un prodotto unico in Italia è l'aglio rosso, coltivato da secoli a Sulmona, la cui unicità deriva dal colore rosso, dalla ricchezza di olii essenziali (che gli donano uno splendido aroma e riconosciute proprietà curative) e per il fatto che è l'unico ecotipo in Italia a produrre scapo fiorale.

Grazie al clima mite e alle favorevoli condizioni ambientali, in Abruzzo è diffusa anche la produzione di diverse varietà di cereali e legumi, come i fagiolile cicerchie e le lenticchie di montagna, in particolar modo quelle di Santo Stefano di Sessanio. Il farro viene coltivato oltre che nella montagna aquilana, anche sulle colline di Corvara, di Guardiagrele e nell'alto teramano.

Come dimenticare poi una delle capitali italiane nella produzione di pasta: a Fara San Martino, un piccolo borgo ai piedi del versante orientale della Maiella, attraversato dalla purissima acqua del fiume Verde, esiste una fiorente industria pastaia che lavora nel rispetto dell'antica tradizione artigiana e distribuisce i suoi prodotti nei mercati di tutto il mondo.

Inoltre, i boschi delle aree montane e pedemontane sono ricchi di eccellenti varietà di funghi e tartufi, tanto da collocare l'Abruzzo tra le regioni più importanti sotto questo aspetto, seppure ai più ancora sconosciuta.

Tra le molte verdure spontanee utilizzate in cucina, meritano di essere citati gli òrapi della Marsica, saporiti asparagi selvatici utilizzati nella preparazione di paste e frittate, e il carciofo di Cupello.

A completare il ricco paniere agroalimentare abruzzese c'è la frutta, tra cui spiccano le ciliegie di Raiano e di Giuliano Teatino e l'uva di Tollo e Ortona.

Ottimo e profumato, il miele viene prodotto quasi ovunque in Abruzzo.

La tradizione agro-pastorale ha sempre garantito una florida economia assicurando la conservazione di preparazioni genuine. A partire dalle carni.

Famoso per il sapore misto a una tenerezza inconfondibile, l'agnello abruzzese è molto utilizzato in numerosi piatti della tradizione culinaria regionale: l'agnello cacio e uova, l'agnello ripieno, gli arrosticini di pecora (gustosi spiedini di carne). Altrettanto importante è la carne di maiale, considerata la vera ricchezza contadina, dalla quale si ottengono numerose specialità come la porchetta arrosto (presente in tutte le sagre abruzzesi), i prosciutti e una larga varietà di insaccati. Oltre ai salami e alle salsicce, tra i più tipici ci sono la mortadella di Campotosto nell'aquilano e la ventricina vastese, prodotta sulle montagne del chietino.

La produzione di formaggi ha sempre rivestito un ruolo importante nella gastronomia regionale. Tra le specialità più diffuse: il pecorino, fresco o stagionato, che a Farindola viene prodotto in modo del tutto unico e originale con il caglio di maiale; la ricotta di pecora, che può essere acquistata anche direttamente dai pastori; la fresca e profumatissima giuncata, tipica delle montagne del teramano. Ai piedi del Gran Sasso è possibile poi assaggiare il cacio (o pecorino) marcetto. Con il latte bovino sono invece preparate le tradizionali scamorze da mangiare crude o cotte (sulla brace o al forno). Sugli altopiani maggiori, in particolare nella zona di Rivisondoli e Pescocostanzo, si preparano ottimi caciocavalli e prodotti caseari come trecce, bocconcini e fiordilatte (molto simili alle mozzarelle). Infine, soprattutto nel chietino, si preparano burrelle o manteche.

Non ha nulla da invidiare alle carni, dal punto di vista della qualità, il pesce fresco del Mar Adriatico che in cucina trova la sua massima espressione nel brodetto.

Infine, non potevano mancare i dolci tradizionali. I più noti sono le ferratelle o neole, cialde cotte in una piastra calda e dentata; la cicerchiata, un dolce a forma di anello composto da palline di impasto fritto, tenute assieme dal miele; i pepatelli del teramano, biscotti dal sapore speziato fatti con farina di crusca, mandorle e miele; caratteristiche di Guardiagrele sono le sise delle monache, a base di soffice pan di spagna e crema pasticcera; i bocconotti frentani, alle mandorle e cioccolato. I confetti di Sulmona, il torrone morbido al cioccolato dell'Aquila e il croccante, un tipo di torrone fatto con mandorle e zucchero caramellato e aromatizzato al limone, sono tra i dolci più venduti insieme al Parrozzo, che rappresenta senz'altro il più caratteristico dolce abruzzese.

Tra i liquori tipici d'Abruzzo, il più noto è senz'altro la Centerba, un infuso molto forte (70°) a base di erbe spontanee e tipico della zona di Tocco da Casauria. Altre bevande alcoliche caratteristiche sono il vino cotto, la genzianella, il nocino e la ratafià, quest'ultima a base di amarene fermentate al sole.


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